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“交梨火棗味如何”——食用紅棗的學問 精選

已有 3414 次閱讀 2019-2-11 08:39 |個人分類:科學與生活|系統分類:科普集錦| 營養, 葡萄糖, 果糖, 滲透, 美味

“交梨火棗味如何”——食用紅棗的學問

紅棗在本文指棗的干果,也就是鮮棗曬干后的產品。在我國傳統的果品中,紅棗甜美可口,素以滋補聞名,傳說中的“火棗”、“安期棗”都是吃了能夠長生不老的仙果,又因紅色為喜慶之色,紅棗在年節的食品中也受人歡迎。在如今超市的食品柜臺,紅棗一年到頭都占據著相當“顯要”的位置。一方面,以紅棗為小禮品,在親友間饋贈,實惠而大方。另一方面,平時自己食用,美味而不費。農民種植棗樹,花工少而收益久。由于這供銷兩方面的利好,使得紅棗作為大眾商品得到長期穩定的繁榮發展。

人所共知,吃棗當然是吃“棗肉”,棗皮和棗核是不能食用的。我們吃東西最要緊的是安全,各種棗核大小不同,尖銳的程度不同,但是堅硬則是一致的。不小心吃進去了,雖然絕大多數情況下都能夠安全地排出體外,但是總還有一定的危險性,特別對于小孩子,必須要小心又小心。這是我們吃東西中最重要的問題。

棗皮是很堅韌的,在我們的胃里也難以磨碎,吃多了影響食物在胃里的消化,吃得太多有時候在胃里聚成團出不去,甚至有一定的危險性。老年人由于吞咽功能較差,棗皮卡在喉嚨口很不舒服,有時候也會造成一定的麻煩。雖然棗皮的成分是纖維,但是,由于難以在胃里磨碎,與細菌的接觸面積很小,并不是腸道細菌的好的食物,所以,除了在食用前就已經粉碎了之外,棗皮一般情況下沒有必要食用。也就是說,一般的情況下,吃棗應當吐皮。當然,對成年人,如果食用的數量很少,總共就吃一兩個兩三個棗,不吐皮也沒有大的問題。

在干燥的情況下,棗皮與棗肉、棗肉與棗核都是粘連在一起的,難以分開。過去,由于生活條件的限制,一個人做飯一大家子人吃,所做食品比較粗糙。例如,過年蒸饅頭,為了好看,在饅頭上面放一顆紅棗,顯得好看。又如過端午節,包裹粽子,沒有什么好東西可以往粽子里放,就放兩顆紅棗,也總算一個品種。雖然紅棗經過了浸泡,但這樣的饅頭或粽子里面的棗都比較干,棗皮與棗肉、棗肉與棗核就往往很難分開,吃的人也就只能馬馬虎虎地把棗皮與棗肉一起嚼嚼碎處下去,吐出來的棗核上也往往帶著棗肉。這樣的干呼呼的棗,棗皮都“拉”著喉嚨,也就沒有什么好吃的了,最多是“聊勝于無”。

也有的人,把棗放在粥里與米一起煮。如果煮的時間太短,或者米多水少,往往棗仍然沒有煮好,棗皮與棗肉、棗肉與棗核仍然不容易分開。當然,如果遇到棗皮有損破的,則往往把棗味都煮到粥里去了,棗本身沒有什么味道了。而棗皮與粥混到一起,也是麻煩事。要一塊塊地舔出來,也有的小塊就吃下去了或者貼在口腔的什么地方,難受得很。

有人或說,這樣吃不好、那樣吃麻煩,怎么弄才好?

在說怎么弄之前,先要想一想,我們為什么吃棗?

有人說,為了“補”啊!“滋陰補陽”啊,“補血”啊。那是滋補營養品!但是,紅棗真有這些神奇的功能嗎?

在營養學的意義上,紅棗能夠“補血”是毫無疑問的,任何含有蛋白質、脂肪和碳水化合物的食物都有補血的功能。我們血液中的紅細胞、白細胞、血小板等都是由自身的造血器官(骨髓、淋巴、胸腺、肝臟、脾臟等)合成的,而低分子如葡萄糖、電解質離子、水等都來自食物。因而,只要是對我們身體有益的營養素,都能夠對我們的血液制造作出貢獻。在這個意義上,我們食物中的七大營養素,蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽、膳食纖維和水都是生產血液不可或缺之物,因而,我們的所有的食物,五谷雜糧、雞鴨魚肉、蔬菜水果甚至白開水,都是“補血”的。紅棗也不例外,它的成分有70~80%是糖類,有10%以上的水分,也有一些蛋白質,還有較多的膳食纖維,它的維生素C的含量很高,所有這些,也都起到“補血”的作用。

因為所有的食物都有補血的作用,所以,一般的人,并不需要另外攝入食物“補血”的補品。實際上,真正貧血需要補血的人們,最需要的的營養成分往往是高質量的蛋白質以及鐵等微量元素,而補充這些營養成分的比較好的食物是動物性食物如瘦肉和奶類,紅棗卻恰恰并不富含這些營養素。所以,如果真正需要補血,那就不是食用紅棗,而是動物性食物。

從總的營養成分看,紅棗的營養素成分倒是與糧食一類比較接近,以糖類為主。所不同的是,糧食中的糖類主要是淀粉這種高分子化合物。而紅棗的糖類則是單糖、雙糖等簡單糖占了優勢,其所含糖類中幾乎一半是單糖(其中葡萄糖和果糖又各占一半),紅棗中的葡萄糖含量是一般食品中最高的之一。糧食與紅棗一樣,都主要是提供我們生存所需的能量。如果不注意這一點,長期食用較大量的紅棗,總的能量可能將超標,弄得不好就會造成能量過剩、身體肥胖。而更重要的是葡萄糖是可以直接進入血液中從而使得所謂“血糖”立刻上升的,這在一般情況下并不是一件好事。

在過去營養(主要是能量)缺乏的年代(過去的千萬年時間里,絕大多數人都是如此),富含營養素(高糖類、高脂肪和高蛋白質)的食物,都被認為是有滋補作用的。而富含糖類特別像紅棗這樣的富含葡萄糖的食物,更是人們所缺乏和迫切需要的。對于極端缺乏營養因而血糖極低的人,吃上幾顆紅棗,立刻可以升高血糖、“起死回生”,在這個意義上,古人所謂的仙果并不是完全沒有根據。

如今,對絕大多數人而言,能量缺乏已經不再是一個問題。從對于人們身體需要的營養角度看,無論是蛋白質類、糖類、脂肪類,把紅棗作為重要的營養來源并沒有必要。所以,我們今天需要紅棗這樣的食物,更是需要它的美味。這才是我們今天食用紅棗的主要目的。當然,紅棗有一些能量特別是有較多的維生素C確實是一件好事。

紅棗確實是美味的食物。上面已經說過,紅棗中水溶性的糖類占到總重量的70~80%,而其中一半是還原性糖,葡萄糖和果糖又各占幾乎一半。這樣,紅棗的甜味是純正而醇厚的。

也正因為我們食用紅棗已經不是為了滋補而是為了美味,所以我們食用紅棗的原則是少而精。

既然要精,我們又不能改變紅棗的滋味,那么,容易去皮就是一個需要注意的問題。

把紅棗在水中加熱,煮透了,皮也就容易與棗肉分離。但是,在這個過程中,紅棗中的糖分也將流失。如果吃到的只是一些寡淡微甜的棗肉纖維,就不成為美味了。所以我們既要讓水進入棗體內部,使得棗皮與棗肉、棗肉與棗核容易分離,又不能使棗中的糖分流失太大,這才是問題的關鍵。

要想讓水容易進入棗體,那就要使得水里面不要有可能阻礙水透過棗皮進入棗體的物質,也就是說,純水的滲透能力比含有各種“雜質”的水強。例如,要想吃到真正美味的紅棗,就不要把棗放在粥里煮。粥里細微的淀粉粒將阻礙水的進入,就不能使棗皮、棗核較快地與棗肉分離。如果煮了足夠長的時間,水倒是進去了,皮也好剝落,核也好分離了,棗中的糖分都逸出了,棗也沒味了。

要想使得水能夠滲透到棗體中間,而絕對不讓棗里的糖分跑到棗外的水里,這恐怕不可能。因為,在當初曬棗的時候,棗皮不可能沒有一點損壞,一般來說,棗皮損破越大,糖分逸出的可能就越大,但是,這往往不是消費者容易控制的,我們只能選擇看上去損破較小的。在煮棗時,棗外的水分要比較少,這樣,即使棗內的糖分逸出,而棗外水里糖分也很高了,逸出就會很慢了。

我的方法很方便,它能夠使水容易進入棗體,從而使皮、核容易與棗肉分離,而糖分較少的逸出。那就是,把洗凈的若干顆棗平鋪在平底的小盤子里,再放入少量開水,使每一顆棗的底部都接觸水,然后入鍋蒸煮。當然,如果正好用電飯鍋煮飯或者煮粥,那就放在上面一蒸即可。超市有售不銹鋼制的蒸架,用起來很方便。如果煮粥、飯用的是電壓力鍋,那將更好,更大一點的氣壓有利于水的進入,從而有利皮、核的分離。

這樣蒸出來的紅棗只有很少的糖分逸出,而棗皮和棗核都很容易分離。我們就能夠吃到味道純正甘甜的紅棗。

當然,每個人的口味不同,處理食物的方法也會不同,我相信也還會有更好的處理紅棗的辦法,我也希望能夠學習。

 



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